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Verde em Folha
Azeitona é o fruto de uma árvore da família das oleáceas que congrega mais de 30 espécies diferentes. A mais conhecida delas é a Olea europea, ou simplesmente oliveira - uma árvore baixa, frondosa, com várias ramas e de troncos retorcidos. A principal característica da oliveira é o seu período de vida, um dos maiores no reino vegetal. 

Na Espanha, elas alcançam, em média, 300 anos a 400 anos. Algumas chegam até 700 anos. A mais velha delas encontra-se em Atenas, capital da Grécia, e tem mais de 1.200 anos. Diz a lenda que ela é a árvore mais resistente. O que não é bem verdade. A oliveira é sensível ao frio muito intenso. Tanto é que o inverno rigoroso que aconteceu na Espanha em 1956 causou a perda de imensos olivais e de quase toda a colheita de azeitonas daquela época.

Pode-se observar no Mediterrâneo algumas oliveiras silvestres, embora isso seja raro, pois nessa região ela constitui parte da agricultura e cobre importantes áreas de cultivo. Na Espanha, por exemplo, a maioria absoluta dos 2,5 milhões de hectares (6,17 milhões de acres) de plantação de oliva são destinados à produção de azeite, que gira em torno de 550 mil toneladas. Desse total, 37% são exportados. Isso significa que poucas pessoas no mundo têm acesso a tão fina e saudável iguaria. Seria necessário produzir muito mais azeite para que a saúde da população do Mediterrâneo pudesse ser copiada em todo o mundo.

A oliveira é conhecida como a árvore da eternidade e por isso mesmo não pode ser plantada em qualquer lugar. Uma escolha errada significa problema para o resto da vida, porque ela demora 40 anos para alcançar a maturidade. A escolha do local deve ser perfeita, não pode ter ventos fortes nem correnteza de água após o degelo.

Depois, todo cuidado é tomado durante a plantação, germinação e crescimento das árvores, para obter uma oliveira saudável e produtiva. Em condições normais, cada pé de oliva produz de 15 kg a 50 kg de azeitonas.

E para produzir 1 litro de azeite são necessários 5 kg do fruto.

Conhecendo melhor a azeitona
As flores das oliveiras têm uma fecundação muito difícil. Mais difícil ainda é a fase final de formação da polpa do fruto. Só para se ter uma idéia, de cada 20 flores da oliveira uma única azeitona é produzida.

A floração no Mediterrâneo acontece entre os meses de abril e junho. Na Espanha, ela é em maio, uma época muito bonita na plantação dos olivais. Os frutos vão aparecer entre junho e outubro, primeiro a semente (conhecida pelos brasileiros como caroço) e depois, pouco a pouco, há o desenvolvimento da polpa.

O que poucos sabem é que a azeitona não pode ser consumida logo após sua colheita, pois é muito amarga. Não é como o tomate ou a laranja.

A azeitona precisa passar por um processamento antes de ser usada na culinária, levada à mesa ou simplesmente degustada.

O produto que se conhece é a azeitona curtida em água e sal ou numa solução alcalina. Dos dois modos ela é muito saborosa.

Azeitonas verdes ou pretas?
Mas por que há azeitonas de várias cores? Isso depende, além da espécie, do seu grau de maturidade. No começo todas são verdes. Tem pessoas que gostam dela nessa fase. Depois, à medida que vai amadurecendo, suas cores vão mudando - de tons acastanhados para os roxos até chegar à cor preta.

Quando atinge essa tonalidade, significa que está madura, sendo conhecida aqui no Brasil como azeitona preta - muito apreciada.

O sabor e o aroma das azeitonas mudam em cada fase de maturação. Há variedades que são melhores quando colhidas verdes e outras quando maduras.

Na Espanha, a principal zona de produção de azeitonas verdes é a de Sevilha. As variedades mais conhecidas são a "Manzanilla", suave e delicada; a "Gordal", grande e carnuda, e por último a "Hojiblanca", a menos apreciada, porque é muito fibrosa.


Azeitonas
História do Azeite

É difícil apurar a data de aparecimento das oliveiras. No entanto, há indícios de que estas árvores existiriam na época do Paleolítico Superior e presume-se que tenham aparecido na região da Ásia Menor. Por volta de 3.000 a.c., a oliveira era cultivada por todo o “Crescente Fértil”. A sua dispersão pela Europa ter-se-á ficado a dever aos Gregos.

Os Gregos e os Romanos, verdadeiros apreciadores e produtores de azeite, eram pródigos a descobrir-lhe aplicações.

Para além da sua utilização na cozinha, aplicavam o azeite como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação e impermeabilizante de tecidos. Mais tarde, a cultura do olival foi-se espalhando pela bacia do Mediterrâneo e, através das expedições marítimas dos Portugueses, acabou por chegar às Américas. Acabou por se espalhar um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe fossem favoráveis.

A Oliveira e a Azeitona


Esta árvore de porte médio, raramente atinge os 6 metros de altura, gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste a temperaturas inferiores a 12ºC). Sendo muito resistente, ganhou a reputação de ser imortal. No entanto, precisa de cuidados: protecção de pragas, podas de 2 em 2 anos para permitir a entrada de sol nas copas, fertilização da terra e regas nos meses de Abril/Maio e Setembro/Outubro.

A apanha da azeitona realiza-se no Natal, entre Novembro e Janeiro.

O seu crescimento é lento. Nas condições mais favoráveis dá frutos ao fim de 5 anos após a sua plantação e só atinge o seu pleno desenvolvimento aos 20 anos. Dos 35 aos 150 anos atravessa a sua maturidade e encontra-se em plena produção. Depois dos 150 anos envelhece e o seu rendimento torna-se irregular.

A palavra azeite vem do árabe Az + zait e quer dizer sumo de azeitona.

O azeite é o sumo decantado e purificado da azeitona.

A sua qualidade depende da combinação de factores ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da azeitona) e agronómicos (técnicas de cultivo) e continua com todas as operações até ao seu envasilhamento.

A colheita do azeite era feita à mão. Estendiam-se mantas no chão, os homens subiam às árvores e soltavam as azeitonas que as mulheres apanhavam para cestos.

Outro método era o uso de varas que acabava por danificar a oliveira e os seus frutos.

Recentemente apareceu um gancho que ajudava a puxar as azeitonas mas a revolução deu-se com o aparecimento de máquinas que fazem vibrar as árvores libertando-as das azeitonas.

A selecção das azeitonas, a separação de ramos e impurezas são tarefas importantes.

É necessário transportar as azeitonas em caixas rígidas para o lagar. Os moinhos de pedra de outrora passaram a moinhos metálicos ajudados por prensas hidráulicas, centrifugadoras e máquinas que separam o azeite por percolação ou filtração selectiva.

Para se produzir um litro de azeite são precisos 6 quilos de azeitonas.

As azeitonas chegam ao lagar onde são limpas e lavadas. É recolhida uma amostra para o laboratório e faz-se a pesagem. O ideal é que a moenda seja feita nas 24 horas seguintes à chegada ao lagar.

As azeitonas são moídas e transformadas numa massa, passando depois à fase da termobatedura - batimento lento e contínuo da massa, seguido de aquecimento que ajuda as gotículas de azeite a unirem-se em gotas de maiores dimensões.

O azeite é extraído: separa-se a fase sólida (o bagaço) da fase líquida (azeite e águas ruças).

Esta operação pode ser feita por prensagem (método tradicional) ou por centrifugação (método moderno).

Depois o azeite deve ser filtrado, analisado e classificado por tipos antes de ser embalado. Todo o processo de armazenamento, transporte, engarrafamento e rotulagem é rigorosamente controlado.

O grau de acidez do azeite refere-se a um parâmetro químico que mede a proporção de ácidos gordos livres (ácido oleico).

O Azeite na Cultura Portuguesa
A oliveira, como árvore resistente à seca e de fácil adaptação aos terrenos pedregosos, é uma árvore padrão da agricultura portuguesa. ,

No século XIII as exportações de azeite assumiam bastante importância.

As regiões da Estremadura e do Alentejo são as primeiras a serem referidas nos forais no que respeita à produção olivícula. No final da Idade Média, as zonas com maior produção são Coimbra e Évora. Foi em Évora, em 1392, que se lavrou a primeira regulamentação do ofício do lagareiro e só no século XVI Coimbra e Lisboa lhe seguiram o exemplo.

Durante os séculos XV e XVI, o cultivo do azeite generalizou-se por todo o país.

A preocupação com a qualidade do azeite era notória, exigindo-se competência profissional dos executantes. Era uma produto essencial à subsistência e economia dos povos que o produziam e consumiam.

Entre 1580 e 1650, a recessão económica afectou a produção de azeite e criaram-se obstáculos à sua exportação para que este não faltasse. O desequilíbrio entre a oferta e a procura agrava-se com o rápido crescimento da cidade de Lisboa dando origem aos primeiros especuladores do ramo. São publicadas as primeiras leis que lhe tentam fixar o preço.

Os problemas de produção e comercialização do azeite, não tendo desaparecido, atenuaram-se com o desenvolvimento da agricultura e com o aperfeiçoamento dos canais de distribuição.

A oliveira e o azeite continuam a ocupar uma posição privilegiada na cultura do povo português.

O azeite dá trabalho a cerca de 400.000 portugueses. O esforço traduz-se actualmente numa produção da ordem das 40.000 toneladas anuais. A cultura do olival ocupa mais de 340 mil hectares de norte a sul do país e só no Alentejo existe cerca de 155 mil hectares de terra dedicada à produção de azeitona.

Trás-os-Montes, Beiras e Ribatejo também são regiões que possuem áreas menores de cultivo. Cada região tem as suas características próprias de solo e clima, variando também as espécies de oliveira plantada e os métodos de produção de azeite.

Para preservar estas diferenças foram criadas normas que regulamentam a forma de produção do azeite nas áreas protegidas.

Aparece o azeite DOP, azeite com Denominação de Origem Protegida, sendo 5 as regiões protegidas: Trás-os-Montes, Ribatejo, Norte Alentejano, Moura e Beira Interior. Para merecer esta designação o azeite tem de respeitar a variedade de azeitonas e o processo de fabrico típico da sua região.

Na Saúde e na Gastronomia
É importante seleccionar um azeite de qualidade.

Quando é virgem e de baixa acidez, os seus benefícios para a saúde são imensos, sendo a melhor de todas as outras gorduras.

Rico em vitamina E e ácidos gordos monoinsaturados, o azeite favorece a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e restante aparelho digestivo e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancros e diabetes.

Resumindo, os efeitos benéficos do azeite sobre o organismo são:

Aparelho circulatório

Ajuda a prevenir a arteriosclerose e os seus riscos

Aparelho digestivo

Melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas, o nível hepato-biliar e o nível intestinal

Pele

Efeito protector e tónico da epiderme

Sistema endócrino

Melhora as funções metabólicas

Sistema ósseo

Estimula o crescimento e favorece a absorção do cálcio

O povo diz: “A melhor cozinheira é a azeiteira” e os livros de receitas tradicionais portuguesas comprovam-no.

O azeite aparece em quase todas. Pode ser utilizado em cru - como tempero, em cozinhados - como ingrediente, bem quente - como meio de cozedura ou a frio - como agente conservador de enchidos e queijos.

O azeite marca definitivamente a cozinha regional. A sua aplicação dá sabor, aroma e cor, melhora a textura, transmite o calor, integra os alimentos e personaliza e identifica um prato.

A dieta mediterrânica é um dos padrões alimentares mais saudáveis do mundo, na qual abundam alimentos de origem vegetal (cereais, legumes e frutos), a carne é comida moderadamente, preferindo-se o peixe e ovos, o azeite é utilizado regularmente e o queijo e iogurtes são consumidos diariamente.

About Jorge Magalhães

Economista, Blogueiro, e amante de plantas, como bromélias, orquídeas, hortas e jardins"Biographical Info" field in the user admin panel.
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